W moim domu rodzinnym zupa była daniem pojawiającym się parę razy w tygodniu. Pomidorowa, klasyczny rosół mamy i mniej typowy, ale najpyszniejszy, bo babciny (na gołębiach), kwaśna ogórkowa i uspokajający układ pokarmowy lekki krupnik. Latem jadało się „spacerkiem po ogródku”, czyli zupę z sezonowymi warzywami, zimą gotowało się barszcz towarzyszący pierogom i uszkom, zawiesisty kapuśniak sycił wyjątkowo a owocowa zupa z makaronem była bardziej deserem niż obiadem.
I zup tych było znacznie więcej. Gotowało się je zwykle na 2 lub 3 dni, w ogromnych garnkach jak przystało na sporą rodzinę.
Miłość do zup zakorzeniona już w czasach dzieciństwa została ze mną do dziś. I choć nadal chętnie wracam do tych klasycznych – uwielbiam odkrywać nowe i nieznane.
Odmian japońskiego ramenu jest wiele – i tak naprawdę tylko od nas zależy jak ostatecznie będzie wyglądał i smakował. Tym razem nie miałam w swoich zapasach glonów kombo, które nadają charakterystycznego smaku umami a mimo wszystko… wyszedł przepyszny!
Składniki:
- 1kg kości wołowych (lub innych np. wieprzowych)
- porcja rosołowa z kaczki (może być kurza)
- opcjonalnie podwójna pierś z kurczaka oraz marynata do niej – 5 łyżek sosu sojowego, łyżka sosu rybnego, szczypta chili, 2 łyżki soku z limonki i 2 łyżki miodu
- 2 marchewki
- por
- 5-8 cm świeżego imbiru
- główka czosnku
- kawałek papryczki chili
- 2 szalotki
- parę grzybów shitake (świeżych lub suszonych)
- anyż gwiaździsty
- szklanka sosu sojowego
- 3 łyżki sosu rybnego
- 100 ml mirin (można pominąć lub dodać odrobinę cukru trzcinowego lub innej substancji słodzącej)
Dodatki:
- jajko gotowane na półmiękko
- kiełki fasoli mung
- makaron ramen
- glony np. wakame
- pak choi
- prażony sezam
- pędy babmusa
- drobno szatkowane warzywa
Przygotowanie wywaru zaczynamy od porządnego opłukania kości pod bieżącą, zimną wodą a następnie zostawiamy je zanurzone w zimnej wodzie na 1-2 godzinę (dzięki temu procesowi pozbędziemy się krwi).
Ponownie opłukane kości wrzucamy do garnka z wrzątkiem i blanszujemy 5-7 minut.
Kości odcedzamy (wodę ze ściętym białkiem wylewamy), płuczemy, zalewamy zimną wodą (tak by były przykryte wodą) i gotujemy na małym ogniu około dwóch godzin.
Po dwóch godzinach dodajemy pora, obraną marchewkę, główkę czosnku, przekrojony i lekko zmiażdżony korzeń imbiru, anyż, szalotkę, papryczkę chili oraz grzyby shitake. Całość gotujemy na małym ogniu przynajmniej 2 godziny.
W międzyczasie zamarynowałam na cały dzień pierś z kurczaka w sosie sojowym, rybnym, chili, soku z limonki i miodzie. Następnego dnia upiekłam w piekarniku nagrzanym do 200 stopniu około 30 minut.
Wywar cedzimy zostawiając w nim jedynie grzyby shitake.
Bulion możemy odstawić, wychłodzić a następnie zdjąć z wierzchu nadmiar tłuszczu. Ponownie wlewamy wywar do garnka dodając sos sojowy, sos rybny i mirin i zagotowujemy.
Wywar jest gotowy by zalewać ulubione dodatki. Jak ugotować idealne jajko na półmiękko? Mój sposób to włożenie na łyżce do wrzątku jajka i gotowanie go w zależności od wielkości 6-7 minut a po wyjęciu z wrzątku szybkie ostudzenie (w zimnej wodzie lub miseczce z lodem).
Dodatki zalewamy bulionem… i cieszymy się wyjątkowym smakiem zupy.
I może on wyglądać zdecydowanie bardziej polsko:
P.S. Bulion można chłodzić i korzystać z niego parę dni lub zamrozić (i tą opcję polecam najmocniej). Nie przejmujcie się, że po wychłodzeniu bulion będzie miał „galaretowatą” konsystencję – to właśnie jedna z największych zalet ramenu 🙂